Als der DDR-Gastronom Rolf Anschütz 1966 in seinem Lokal "Waffenschmied" den Gästen erstmals japanisches Essen servierte, konnte mit dem Begriff "Sushi" noch niemand etwas anfangen. Anschütz' "Sushi in Suhl", wunderbar porträtiert in dem gleichnamigen Film von Carsten Fiebeler, war jedoch der Beginn einer kulinarischen Liebesbeziehung zur japanischen Küche, wie sie sonst bei uns höchstens noch die italienische entfachen kann.
Sushi hat sich längst in Europa etabliert – nicht nur in den Hauptstadtmetropolen. Sushi-Restaurants gibt es en masse. Und beim Bestellen am Wochenende lautet die Antwort auf die Frage "Burger oder Pizza?" immer öfter: Sushi.
Wir erklären Ihnen, wie Sie mit dem nötigen Know-how, der richtigen Vorbereitung und den passenden Zutaten leckeres Sushi selber machen können. Itadakimasu – guten Appetit!
Perfekt gerolltes Sushi ist eine Augenweide, seine Zubereitung eine Handwerkskunst – in der man nach strenger Tradition erst ausgebildet werden muss. Bis zum offiziellen Sushi-Meister, dem "Sushiya" oder gar "Itamae", ist es ein langer Weg (bis zu 15 Jahre), der viel Disziplin, Geschick und Ausdauer erfordert.
Das erklärt unter anderem auch, warum das japanische Gericht bei uns so kostspielig ist. Es enthält nicht nur qualitativ hochwertigen, frischen Fisch, sondern ist eben auch relativ aufwendig herzustellen. Beide Variablen lassen uns daher vor der eigenen Zubereitung zuhause zurückschrecken – man geht lieber Sushi essen und kann die höheren Preise aus diesen Gründen leicht rechtfertigen. Dabei ist die DIY-Methode gar nicht so kompliziert und zeitintensiv, wie man immer befürchtet.
Auf den ersten Blick sehen die bunt gemischten japanischen Fisch-Reis-Teilchen nach einem rätselhaften Mosaik aus, das man nicht so richtig versteht. Wie bekommt man das alles so akkurat zusammen? Und warum fällt es nicht auseinander? Das Geheimnis: Die einzelnen Komponenten sind der Querschnitt einer eigentlich großen ganzen Rolle, in die vor dem Schneiden die einzelnen Zutaten verklebt und verpackt werden. Um Sushi auch fachgerecht zuzubereiten, sind bestimmte Utensilien wichtig.
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Ein Blick auf viele Speisekarten der Sushi-Bars zeigt: Sushi-Genuss ist pure Vielfalt. Das gilt auch für die eigenen Sushi-Rezepte. Seien Sie kreativ und verwenden Sie die Sushi-Zutaten, auf die Sie besonders Lust haben.
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Dazu werden diese drei Zutaten gereicht:
Egal ob Maki, Nigiri oder Inside Out: Das Herzstück beim Sushi ist natürlich der (rohe) Fisch. Das oberste Gebot dabei ist Frische. Verwenden Sie ausschließlich qualitativ hochwertigen, rohen Fisch für Ihre Rollen – sonst können ganz schnell üble Verstimmungen drohen. Man spricht hier explizit von "Sushi-Qualität" oder "Sashimi-Qualität". Es ist sogar gesetzlich vorgeschrieben, den Fisch direkt nach dem Fang für mindestens 24 Stunden bei mindestens minus 20 Grad einzufrieren.
Durch die zunehmende Europäisierung des Gerichts haben es mittlerweile unzählige Meeresbewohner in die kleinen Teile geschafft. Egal ob roh, mariniert, flambiert, gegrillt oder gekocht – als Fischsorte eignet sich im Prinzip (fast) alles.
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Die zweite, neben dem rohen Fisch entscheidende, Zutat ist der Reis. Dazu benötigen Sie einen speziellen Sushi-Reis, beispielsweise Koshihikari-Reis (erhältlich im Asia-Laden Ihres Vertrauens). Damit dieser seine typische Klebestruktur erhält, muss er auf sehr exakte Weise kochen und ruhen. Der perfekte Sushi-Reis ist eine Kunst für sich, was die Zubereitung des Gerichts so schwierig macht.
Tipp: Sollten Sie einmal keinen Reisessig parat haben, können Sie diesen zur Not durch hellen Balsamico oder einen Mix aus Apfelessig und Weißwein ersetzen.
Übung macht den Sushi-Meister: Bis man herausgefunden hat, wie viel Sushi-Reis und Füllung man braucht und wie viel Druck es auf die Rolle benötigt, können spezielle Sushi-Sets behilflich sein. Gerade für Anfänger*innen lohnt es sich, auf einen Sushi Maker aus Kunststoff zurückzugreifen, mit dem sich die Zutaten kinderleicht zu einer perfekten Rolle formen lassen.
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